‘Ócio in porchetta’ nei Racconti in cucina, martedì 25 giugno, ore 11.35

La battittura del grano era davvero la più grande festa che si svolgeva nelle aje dei contadini della Val di Chiana ma non solo. Se il mese di giugno era dedicato alla raccolta del grano quello di luglio era … battitura! Comincia da qui il ‘Racconto in cucina’ di Antonietta Milani, martedì 25 giugno, alle ore 11.35.

Gli uomini o meglio “il capoccia” teneva il conto delle braccia disponibili per il pagliaio, per la lolla, per le manne, per lo stivaggio del prezioso grano, scambiando “l’opra” con i contadini vicini mentre le donne o meglio “la massaia” organizzava la squadra delle donne in cucina per la preparazione del pranzo. Ma prima c’era lo spiacevole compito di scegliere gli animali da “sacrificare” seguito subito dopo dalla loro preparazione per cuocerli al forno o per fare il sugo per condire la pastasciutta. Nell’economia agricola tutto era prezioso ed era con grande cura che gli animali venivano spiumati senza l’uso dell’acqua calda per salvaguardare le preziose piume necessarie per  l’imbottitura dei “guanciali” soprattutto quelle dell’ ócio che, nel giorno della battitura, in porchetta, era il re della tavola …

Ingredienti

Un ócio intero (compreso fegato e ventriglio)

2-3 capi d’aglio

150 gr. di rigatino salato (pancetta)

abbondante finocchio selvatico secco compreso gli stecchi

sale, pepe, olio

2 bicchieri di vino bianco secco

Procedimento

La prima cosa da fare è fiammeggiare l’ocio e pulirlo bene da tutti i “cacchioni” (io uso delle pinzette e debbo dire che funziona), quindi lavalo, asciugalo bene e mettilo in una teglia in attesa di farcirlo come si deve. Taglia il collo che lascerai disponibile per farlo magari ripieno.

Prepara ora la farcitura con l’aglio schiacciato, il sale, il pepe e il finocchio a cui devi aggiungere il rigatino tagliato a cubetti. Insaporisci e massaggia bene l’animale con la farcia che userai anche per riempire la pancia aggiungendo il fegato e il ventriglio tagliati a cubetti e gli stecchi del finocchio. A questo punto, con uno spago da cucina, lega bene le gambe e le ali in modo che stiano ben aderenti al corpo dell’ócio facendo attenzione che la farcitura non esca.

La farcitura sarebbe bene farla la sera prima così la carne ha tutto il tempo per insaporirsi.

Aggiungi un filo d’olio (poco perché l’animale è abbastanza grasso) e informa in forno caldo a circa 180 °C. Controlla di tanto in tanto e a metà cottura comincia a sfumare con il vino bianco.

Per cuocere bene la carne occorreranno un paio d’ore ma anche di più e se vuoi la pelle croccante l’ultima mezz’ora alza la temperatura del forno fino a 200 °C.

Per contorno non possono mancare le patate novelle cotte nell’olio dell’ócio.

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