Coniglio fritto con insalatina di campo, martedì 21 maggio, ore 11.35

Gli animali da cortile, a partire dalla primavera, coloravano e animavano l’aia del buon contadino e davano il
meglio di sé óci, nane, cunigli, polli, piccioni, faraone, billi …
La primavera era segnata dall’aumentare in maniera esponenziale delle uova nel paniere: ecco allora i dolci
e la tradizione pasquale che vede l’uovo principe della tavola.
Nel coniglio fritto c’è la sintesi di questa rinascita esaltata dalla freschezza dell’insalata di campo e dai
germogli (o butti) tenerissimi del cavolo nero.
Ingredienti
un bel coniglio
3 uova
4 cucchiai abbondanti di farina
olio di oliva per friggere
sale, pepe
un bel ciuffo di rosmarino
Insalata di campo e germogli di cavolo nero
Taglia in pezzi non troppo grossi il coniglio, lavalo bene e asciugalo. Rompi le uova in una ciotola capiente,
aggiungi il sale, il pepe e un battuto fine di rosmarino. A questo punto sbatti il composto in modo che diventi
uniforme e aggiungi la farina e forma una pastella omogenea in cui metterai i pezzi di coniglio. Se hai tempo
e puoi programmare la preparazione metti il coniglio in infusione nella pastella qualche ora prima della
cottura e tienilo in fresco nel frigorifero. Friggi in abbondate olio (meglio se è quello buono di olive) e, quando
il coniglio è ben dorato, scolalo dall’olio in eccesso e sistemalo nel vassoio di portata. Vedrai che un po’ della
pastella avanzerà e allora procedi con la preparazione del pansanto che altro non è che pane raffermo (delle
dimensioni di un crostino) passato nell’avanzo di pastella e poi fritto. Servi tutto ben caldo.
L’insalata di campo che accompagnerà il piatto è più buona se si aggiungono i piccoli getti di cavolo nero
che germogliano dal fusto della pianta, qualche fettina di mela acida e qualche pinolo tostato. L’insalata si
ingentilisce anche alla vista con qualche bocciolo di violetta e di tarassaco che per le sue benefiche proprietà
diuretiche da noi è chiamato “pisciacane o piscialetto” .