Dolci e friabili Ricciarelli

A Natale quasi tutti i dolci tradizionali hanno al loro interno la frutta secca: dal panettone al panforte, dai mostaccioli alla torta di nocciole, dal torrone ai cavallucci …  e poi miele, noci, nocciole, canditi e mandorle declinate in mille modi. La ricetta che vi propongo è un classico del Natale senese e toscano ed ha come protagonista assoluta la mandorla sia dolce che amara. Signore e signori: i ricciarelli!

Appuntamento a ‘Racconti in Cucina‘ con Antonietta Milani

Ingredienti per circa 20-25 ricciarelli

300 g mandorle dolci +2-3 mandorle amare o in mancanza estratto di mandorla amara 1 fialetta

350 g zucchero a velo

2 albumi

1 baccello di vaniglia

la buccia grattugiata di metà arancia

1 pizzico di sale fine

1 foglio d’ostia

Procedimento:

Puoi scegliere di partire dalle mandorle intere prive della pellicina nel qual caso dovrai tritarle un po’ alla volta con 200 g. di zucchero fino ad ottenere una sorta di farina oppure direttamente dalla farina di mandorle che metterai in una boule con i soliti 100 g di zucchero a velo. Aggiungi ora le mandorle amare sempre tritate finemente (in mancanza sostituisci con l’estratto di mandorle amare) e la buccia d’arancia. Otterrai così una specie di farina che lascerai riposare in attesa di amalgamarla con gli albumi,

Monta leggermente i due albumi (a cui hai aggiunto un pizzico di sale fino) in una ciotola con una frusta quindi aggiungi il composto di farina di mandorle (un cucchiaio alla volta) in modo da ottenere un composto modellabile con le mani. Lascia riposare l’impasto ottenuto per qualche ora ma se vuoi puoi lasciarlo anche tutta la natte e riprendere la lavorazione il giorno dopo.

Riprendi l’impasto e, su una spianatoia cosparsa di zucchero al velo, fanne dei salsicciotti che taglierai a medaglioni (l’impasto dovrà avere lo spessore di circa 7-8 mm.) che poi modellerai a rombo (la forma classica del ricciarello). Passa di nuovo i ricciarelli sullo zucchero a velo e disponili sull’ostia già tagliata nella medesima forma.

Sistema i riccrelli in una placca rivestita di carta forno e cuocili in forno statico a 80-90 °C (al massimo) per 35-40 minuti (fai attenzione perché debbono rimanere chiari e non debbono seccarsi troppo).

Sono pronti quando si formeranno delle piccole crepe sullo zucchero al velo che li ricopre.

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