I fegatelli all’aretina a “Racconti in cucina”, giovedì 17 gennaio, ore 11.35

Del maiale non si butta via niente e nel giorno “del sacrificio” era d’obbligo il migliaccio con i ciccioli e le
animelle ma dal giorno dopo, quando la salagione aveva inizio, la cucina si riempiva dei profumi delle spezie
che insaporivano la “soprassata”, dell’acuto profumo di aglio che aromatizzava tutti i “pezzi” del maiale, del
pepe … Queste preparazioni avrebbero segnato l’annata agraria e le liturgie: il salame e la finocchiona nella
colazione con l’uovo benedetto per Pasqua, la spalla per la mietitura, il prosciutto per la battitura e gote e
rigatini, dopo poco ma con parsimonia, arrostiti “nel brocco” nei campi, nelle frittate per pranzo o cena o
meglio ancora con le pulezze.
E dentro alle antiche pignatte o alle zuppiere smaltate di bianco e bordate di blu o a qualche rara caraffa di
vetro trasparente lo strutto di maiale custodiva, come in uno scrigno, i meravigliosi fegatelli. L’energetico
strutto profumato di alloro e finocchio era eccellente da spalmare sul pane o per dare sapore alle verdure
invernali o meglio per cuocere i rari arrosti.

Ingredienti
1 kg. di fegato di maiale
rete di maiale e un bel pezzo di lardo
finocchio, alloro, sale e pepe
Preparazione
Taglia il fegato del maiale in pezzi da 60-70 gr. l’uno, immergi la rete in acqua calda così potrai stenderla
bene e poi dividila in quadrotti con cui dovrai avvolgere il fegato salato, pepato e profumato con il fior di
finocchio. Taglia il lardo a cubetti e mettilo in un tegame a “struggere sul fuoco, aggiungi i fegatelli avvolti
nella rete, “trafitti” dal gambo del finocchio secco (che così assicura fegatello e rete) e una foglia di alloro.
Fai cuocere “il giusto”, non troppo, che altrimenti diventano durissimi e servili caldi, oppure segui la
tradizione e conservali sotto strutto quasi fino a Pasqua.