Lo “stinco di santo” protagonista dei “Racconti in cucina” di Antonietta Milani, giovedì 20 dicembre, ore 11.35

Questa ricetta l’ho “rubata con gli occhi” tantissimi anni fa ad un chef che l’ha cucinata per
un’occasione speciale nelle grandi cucine di un palazzo nobiliare ma l’ho rifinita a modo mio per le
tante volte che l’ho fatta. È una ricetta che segna le grandi feste di casa mia: dai battesimi dei
bisnipoti alle feste di laurea, dalle cene con gli amici alle feste “comandate”.
Qualche anno fa l’ho ribattezzata e chiamata “Stinco di santo” perché l’ho preparata per una cena
in onore di San Biagio che è il Santo protettore del mio paese. Lo stinco di vitella può essere
disossato e cotto a piccoli pezzi oppure lasciato intero con un risultato molto “scenografico” e
magari servito con una “grandinata” di chicchi di melagrana.

Ingredienti:
2 kg. di muscolo di zampa (anteriore) di Chianina
(ecco svelato il perché del nome stinco di santo)
3 carote
3 coste di sedano
2 cipolle rosse di media grandezza
un mazzetto di prezzemolo
un rametto di rosmarino
750 cc di vino rosso ben strutturato (io uso il Chianti delle nostre colline)
1 cucchiaio di aceto balsamico
olio Extra Vergine di Oliva
sale grosso
Spezie: un cucchiaio di pepe nero in grani, qualche bacca di ginepro, qualche chiodo di garofano e
qualche foglia di alloro.
Per il brodo: le ossa dello stinco, un po’ di zampa, qualche pezzo di coda, carota sedano cipolla e
un pomodorino.
Nella variante con melagrana (stinco intero): procurati due melagrane di una preleva il succo che
userai per dare l’ultima sfumatura allo stracotto, dell’altra i chicchi che non solo decoreranno lo
stinco (come nella foto) ma daranno una gradevole punta di agrodolce al piatto.

Esecuzione:
Prepara una marinata con il vino, un cucchiaio di aceto balsamico e due di acqua a cui
aggiungi un misto di verdure a pezzi grossi fatto con una carota, una cipolla rossa media, una
costa di sedano, un mazzetto di gambi di prezzemolo, qualche foglia di alloro, un cucchiaio di pepe
nero in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e un pizzico di sale grosso.
Sia nel caso tu voglia farlo intero o a pezzi (non troppo grossi), la carne devi marinarla
almeno per una notte poi la scoli e la passi leggermente nella farina e quindi fai rosolare
velocemente in una casseruola a bordo alto con un filo d’olio (ma la sua morte sarebbe il tegame
di coccio con il suo coperchio).
Prepara un battuto grossolano con carote, sedano e cipolla (utilizzando anche quelle della
marinata), aggiungi alla carne insieme al pepe recuperato dalla marinata, il rametto di rosmarino e
continua a cuocere (circa 10-15 minuti). Quando le verdure sono appassite, sfuma con il vino
fresco e porta a cottura aggiungendo il brodo di carne senza girare troppo la carne che altrimenti si
disfa.
Puoi decidere di continuare la cottura sul fuoco oppure mettere il tegame coperto nel forno a
170 °C. Controlla che non rimanga senza liquido, nel qual caso aggiungi il brodo. Fai cuocere per
almeno un paio d’ore (un’ora abbondante per ogni Kg. di carne) a fuoco moderato se si è scelto di
continuare la cottura fuori dal forno. La marinata con le verdure a questo punto è diventata una
crema e sarà ottima per condire, ad esempio, una polentina di granturco che rende lo stracotto un
bel piatto unico oppure per insaporire un purè di patate.
Vino consigliato da abbinare: lo stesso della cottura ovvero un chianti ben strutturato o del rosso
di Montalcino o quello che più vi piace.

Contorni al piatto:
polenta (piatto unico)
Purè
cipolline in agrodolce
Ma anche le pere speziate non sono male!
Trovo che lo stracotto abbia la sua giusta combinazione con le pere cotte nel vino. Questo
abbinamento richiama la cucina medievale ricchissima di sapori e profumi di spezie
provenienti dall'oriente e dalla coesistenza del dolce e del salato.
La preparazione è davvero semplicissima e tutte le volte che l'ho proposta, dopo un primo
(sospettoso) momento di curiosità c'è stato un unanime giudizio positivo. C'è da dire che
oltre un eccellente ed “esotico” contorno, le pere speziate, possono essere servite anche a
conclusione del pasto come dessert o in abbinamento a formaggi stagionati e ben
strutturati.
È più difficile scrivere la ricetta che farla! Dunque, se le pere sono di contorno ad un piatto
cucinato con il vino usate il medesimo vino anche per cuocere le pere. Se invece le volete
servire come dessert o in accompagnamento a dei formaggi usate il vino che più vi piace.
Le pere migliori da usare sono le Abate o le Kaiser, importante è che siano sane e molto
sode

Ingredienti:
6 pere di media grandezza (una a testa)
500 cc. di vino rosso (o bianco)
100 gr. di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele

chiodi di garofano, cannella, pepe in grani, cardamomo

Esecuzione
Lavate e asciugate le pere che sistemerete (adagiate)
in una teglia, aggiungete il vino, il miele, le spezie e spolverate
con lo zucchero di canna. Infornate e cuocete per 30
minuti circa in forno caldo a 170-180 °C.