Nana in umido coi fagiolini de Sant’Anna, martedí 11 giugno, ore 11.35

In alcuni di noi (diciamo quelli di mezz’età) rimangono i ricordi di un’infanzia che ha lambito la civiltà contadina della Valdichiana che univa indissolubilmente la gastronomia ai lavori agricoli.
La nana in umido con i fagiolini di Sant’Anna (fagioli dall’occhio che in questa stagione sono in erba) colloca questa preparazione a fine luglio (Sant’Anna è il 26) e si lega al ciclo del grano. In questo periodo si finiva di portare le “manne” di grano nell’aja per l’imminente battitura: La festa delle feste. Senza intraprendere pericolose spiegazioni sulle caratteristiche che contraddistinguono le nane, le nane mute e gli óci, diciamo che la nana di cui parliamo è quella di penna scura che fa perdere parecchio tempo per “scacchionarla”.

Ingredienti:
una bella nana
700 gr. di pomodori freschi ben maturi
mezzo litro di brodo per tirare a cottura
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
un mazzetto di odori (carota, sedano, cipolla)
1 bicchiere di vino rosso
olio, sale e pepe nero in grani
contorno
800 gr. di fagiolini di Sant’Anna
1 cipolla
due o tre pomodori maturi
olio, sale e pepe nero in grani

Dopo aver pulito bene la nana e le interiora (cipolla o ventricchio e fegato o coradella) occorre tagliarla in pezzi e farla soffriggere insieme ad un battuto di carota sedano e cipolla per circa 20 minuti. Aggiungi il ventricchio battuto e la coradella e fai rosolare bene. A questo punto aggiungi il sale e il pepe, sfuma con il vino, aggiungi il concentrato di pomodoro e quindi i pomodori tagliati a pezzi o passati.
Porta a cottura (aiutandoti con qualche ramaiolo di brodo di carne leggero) tenendo coperto il tegame per almeno un’oretta ma mezz’ora in più non è male perché la carne della nana è tenace e ci vuol tempo per farla ammorbidire.
A parte prepara i fagiolini togliendo le punte ed eventualmente il filamento e cuocili con una cipolla tagliata a fettine, i pomodori in pezzi, olio e un po’ di brodo oppure li lessi in acqua salata e li “rifai” con un po’ di sugo della nana.
Di questo animale usiamo tutto, anche le ciabatte che, se pulite con pazienza, daranno gusto sia nell’umido sia nel brodo.
L’avanzo, in questa ricetta, è il collo, davanti al quale potremmo trovarci immersi in un pericoloso dilemma: ripieno, sì, ma come, arrosto, saporito e croccante, oppure lesso, grasso e redditizio a far da antipasto o da secondo a una “grandinina” nel brodo saporito che l’ha cotto?
Beh, il collo ripieno apre un mondo … e forse è meglio parlarne in un’altra occasione…