Racconti in Cucina

La “Zuppa di fagiuoli” dell’Artusi nei Racconti in Cucina di Antonietta Milani, ospite di Gloria Peruzzi

La Zuppa di fagiuoli dell’Artusi non è solo una ricetta che ben si presta alla Quaresima è  una pagina straordinaria di letteratura e, soprattutto, una fotografia della cucina di sopravvivenza della maggior parte delle famiglie non solo del suo tempo… Non manca un po’ d’ironia sugli effetti “rumorosi” di questo saporitissimo legume che però l’Artusi cerca di risolvere dando consigli ben sapendo che il “peccato”, forse, sarà solo mitigato.

Ricetta n° 57 tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”

<<Si dice, e a ragione, che i fagioli sono la carne del povero, e infatti quando l’operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliola, trova nei fagioli un alimento sano, nutriente e di poca spesa.

C’è di più; i fagioli restano molto in corpo, quietano per un pezzo gli stimoli della fame; ma… anche qui c’è un ma, come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagioli di buccia fine o passateli; quelli dall’occhio hanno meno degli altri questo peccato.

Per rendere poi la zuppa di fagioli più grata al gusto e più saporita, dato che debba essere una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramaioli della broda dei fagioli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de’ fagioli.

Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettete in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.>>

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