Racconti in Cucina

Sformato di Gobbi con crema di formaggi, ecco la ricetta da cui partirà il ‘Racconto in cucina‘ di Antonietta Milani

“Preparandoci ai grandi piatti che arricchiranno la tavola delle feste non possiamo dimenticare almeno uno sformato di verdure magari arricchito da una salsa di accompagnamento o meglio, per rimanere in Toscana, con il Cibreo: ma questa è un’altra ricetta! Quello che propongo è uno sformato di Gobbi (perché ad Arezzo il Cardo gobbo è semplicemente Gobbo), accompagnato da una crema di formaggi piccantina che ben si accompagna al gusto amarognolo dei gobbi. Lo sformato è buonissimo anche da solo ma se proprio non piacciono i formaggi e ti piace l’idea di servirla con una crema puoi cambiare e abbinarla ad una salsa al pomodoro o meglio con una salsa alle acciughe tipo la bagna cauda piemontese.

Oggi vanno molto di moda le monoporzioni e, se ti piacciono, puoi preparare questo sformato utilizzando i singoli stampini ma controlla i tempi di cottura che diminuiscono”.

Ingredienti per lo sformato (6 persone)

500 g di gobbi (cardi) puliti

4 uova

50 g di Grana Padano

30 g di burro

1 bicchiere di latte

1 tazza di besciamella

sale, pepe bianco e noce moscata

pane grattugiato per lo stampo

Procedimento

Pulisci con cura i gobbi e privali dei tanti fili coriacei presenti nelle costole, poi tagliali a pezzi piccoli e lessali al dente (ci vorrà più di mezz’ora) in acqua salata a bollore a cui avrai aggiunto a freddo il succo del limone, due cucchiai di farina bianca e di olio. Quindi li sgoccioli, e li fai asciugare e insaporire in un tegame con il burro, il sale e una spruzzata di pepe bianco per una decina di minuti.

Riduci il calore e aggiungi ora il bicchiere di latte (ci vorrà un’altra mezzoretta). Ora che sono cotti e insaporiti puoi batterli finemente e preparare l’impasto dello sformato.

Aggiungi la besciamella, incorpora le uova precedentemente sbattute, il grana e quindi aggiusta il sale e amalgama bene l’impasto.

Versa il composto in uno stampo imburrato molto bene e cosparso di pane grattugiato quindi  cuoci a bagnomaria in forno caldo a 170° per almeno 35-40 minuti. Sforna il tutto e, prima di sformare nel piatto di portata, lascia riposare 5 minuti. Servi caldo con la salsa che avrai deciso di mettere in accompagnamento.

P.S. se non ti piacciono i gobbi puoi sostituirli (seguendo il medesimo procedimento) con molte verdure: fagiolini, cavolfiore, bietola, spinaci …

Per la crema di formaggi:

100 g Parmigiano reggiano

100 g  di gorgonzola piccante

150 ml Panna fresca liquida

50 ml di latte intero

Procedimento

Scalda panna e latte in un pentolino e poco prima che raggiunga il bollore spegni il fuoco e unisci il gorgonzola a pezzettini. Lascia che si sciolga con il calore quindi unisci il parmigiano grattugiato e mescola velocemente con una piccola frusta in modo che non si creino grumi.

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