Racconti in cucina

E’ il ‘Pasticcio di petto di pollo‘ la ricetta di Raccontincucina con Antonietta Milani.

Nella tavola aretina (ma anche toscana) delle feste non possono mancare i crostini: classici quelli neri con i fegatini di pollo, ma anche quelli rossi piccanti, quelli più delicati  con i funghi o, ancora meglio, con burro e acciughe.

Quelli che propongo oggi sono con con un pasticcio (i più raffinati lo chiamano pâté) di petto di pollo. Delicatissimi ma molto saporiti, si prestano a svariate combinazioni perché li possiamo servire spalmati sul pane arrostito ma anche come un vero e proprio pasticcio intero adagiato su fresche foglie d’insalata e guarnito con sottaceti e qualche chicco di melagrana o, come vorrebbe la tradizione, con una bella gelatina …

Dimenticavo di dire che possono essere dei veri e propri piatti di riciclo utilizzando il petto del pollo arrosto (o con quello bollito) magari avanzato il giorno di Natale

Ingredienti per 6 persone

500 g petto di pollo

150 g burro

100 g scalogno

50 g sottaceti

50 g di maionese

25 g capperi

un bicchierino di  vinsanto secco

un cucchiaino di pasta di acciughe

salvia 1 mazzetto

sale e pepe a piacere

Per decorare

sottaceti e maionese a piacere

foglioline di prezzemolo e chicchi di melagrana

Procedimento

Fai sciogliere 50 g di burro in una casseruola capiente, aggiungendo  un mazzetto di salvia, gli scalogni puliti e affettati e il petto di pollo tagliato a tocchetti regolari. Cuoci per 20 minuti circa a fuoco basso avendo ben cura di coprire con un coperchio in modo da ammorbidire la carne con il suo stesso vapore. A cottura ultimata togli le foglie di salvia,  sfuma con il vinsanto e infine regola di sale e di pepe. Se necessario, durante la cottura puoi  aggiungere del brodo.

Lascia intiepidire il pollo quindi trasferiscilo in un mixer e aggiungi i sottaceti, la pasta di acciughe e i capperi e frullalo in modo da ottenere un composto omogeneo. Intanto, unisci poco per volta 100 g di burro tagliato a tocchetti a temperatura ambiente senza mai smettere di tenere in azione il frullatore. Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi la maionese. Otterrai così una crema consistente pronta per essere spalmata sui crostini di pane tostato. Decora a piacere con i sottaceti e una foglia di prezzemolo.

Se vuoi “riciclare” il petto (ma anche le altre parti avanzate) del pollo arrosto o bollito precedi come se fosse crudo ma ti basta la metà del tempo di cottura.

Se vuoi presentare il pasticcio intero (in questo caso ti consiglio di non mettere nell’impasto la maionese) rivesti uno stampo da budino o da plumcake con della carta da forno e trasferisci al suo interno il composto di pollo, coprilo con la pellicola trasparente e riponilo a rassodare in frigorifero per una notte. Servilo (dopo averlo estratto dallo stampo) sopra un letto d’insalata, intero o a fette, decorandolo a piacere con i sottaceti, la maionese o quello che più ti piace accompagnato da crostini di pane tostato.

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