Racconti in Cucina

Le frittate dell’ARTUSI nel nuovo appuntamento con la rubrica ‘Racconti in Cucina’ con Antonietta Milani.

Ricetta n° 145 e Frittata in zoccoli n°146 tratte da: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi

«Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete.

Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l’ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell’eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte.

Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo.

Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l’acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell’olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova. Anche i piselli del n. 427, mescolati tra le uova, si prestano per un’eccellente frittata.

Si fanno anche frittate alla confettura, spargendovi sopra della conserva di frutta qualsiasi, ridotta liquida, quando la frittata è cotta. Esse saranno buone, ma non mi garbano; e vi dirò che quando le vedo segnate sole fra i piatti dolci di una trattoria, comincio a prendere cattivo concetto della medesima.»

Frittata in zoccoli Ricetta n° 146

«Questa frittata merita una menzione speciale perché richiede un trattamento alquanto diverso. Prendete fette di prosciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimi, mettetele in padella col burro, e quando avranno soffritto un poco versateci le uova pochissimo salate. Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d’uova, ed aggiungete altro burro per finire di cuocerla.

Note personali alla Frittata in zoccoli:

Nella provincia aretina la frittata con gli zoccoli si fa con le fette di rigatino o di gota salata o fresca (preferisco questa versione perché meno aggressiva) e utilizzando almeno due uova a testa.

Talvolta è gradevole aggiungere dei carciofi freschi tagliati sottili soffritti leggermente con un po’ di porro che addolcisce il tutto.

Un consiglio: In Toscana si usa l’olio e non il burro e comunque ne basta poco perché la carne di maiale cuocendo rilascia i grassi sufficienti per la cottura della frittata,

Cosa sono gli zoccoli? Facile: i tocchetti di gota o rigatino!

Per le quantità del maiale? Com’è ovvio più ce ne metti, più ce ne trovi… ma non esagerare!

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