‘Racconti in Cucina’, martedì 26 marzo ore 11.35

‘Gnudi e… malfatti‘ protagonisti dei ‘Racconti in Cucina’ di Antonietta Milani, martedì 26 marzo, ore 11.35

Dal titolo sembrerebbe parlassimo di chissà cosa ma se c’è una pietanza che sa di primavera, di bontà e di bellezza son proprio quelli che ad Arezzo chiamiamo gli “gnudi” e per il resto della Toscana sono i “malfatti”. Gli spinaci, le bietoline ma anche i germogli di ortica e la prima ricotta profumata di fiori e di erba fresca sono gli ingredienti principali.

Gli “gnudi” (se si vestono di pasta tirata a mano diventano i classici ravioli) conditi con un bel sugo di carne o più semplicemente con burro e salvia o più elegantemente snob saltati in padella con cacio, pere e noci, sono buonissimi. E non sono male neanche al forno con pomodorini freschi e besciamella…

Ingredienti (per 6/8 persone)

500 gr. di spinaci e 500 gr. di foglia di bietola a costa fine

600 gr. di ricotta di pecora

3 uova

100 gr. grana padano o parmigiano

40- 50 gr. di farina 0

una noce di burro

sale, pepe nero e noce moscata

Esecuzione

Lava benissimo gli spinaci e le bietoline e cuocili senza aggiungere acqua in una casseruola con coperchio. Basteranno 5 o sei minuti quindi scolali, strizzali molto bene, tagliali finemente e passali in padella con un po’ di burro e sale.

In una ciotola grande mescola la ricotta (sgocciolata bene), le uova, il formaggio grattugiato, una presa di sale, una bella nuvola di noce moscata, un po’ di pepe macinato e la farina. Aggiungi le verdure tritate e saltate in padella con un po’ di burro e amalgama il tutto con una forchetta. L’impasto dovrà risultare omogeneo e consistente ma attenzione a non mettere troppa farina perché poi risulteranno duri e sgeadevolmente “farinosi”. Forma delle palline di impasto grandi come grosse noci (se tieni le mani bagnate sarà più facile) oppure, se hai dimestichezza con i cucchiai, fai delle “quenelle” che passerai velocemente nella farina.

Se li vuoi bollire, metti sul fuoco una casseruola grande con trequarti d’acqua salata e un paio di cucchiai d’olio che delicatamente dovrà accogliere gli gnudi per brevissimo tempo (due, tre minuti mantenendo la bollitura dolce – vengono a galla come gli gnocchi). Scolali delicatamente con una paletta forata e adagiali nella padella dove avrai pronto, bello caldo, il condimento scelto.

Ottimi con burro e salvia o con un sugo in bianco di funghi o, meglio ancora, con  un bel tartufino …

Se li vuoi fare al forno devi preparare una besciamella fluida e un sugo fresco di pomodoro che metterai nel fondo di una pirofila su cui adagerai gli gnudi (senza averli bolliti) che poi condirai di nuovo con uno strato di besciamella, pomodoro e una spolverata di parmigiano. Se vuoi potresti usare delle pirofile piccole e preparare le monoporzioni pronte per essere servite.

Dopo 20 minuti di forno (a 170 – 180 °C) si sarà formata una crosticina croccante che segna la conclusione del piatto e l’inizio del vostro godimento. Prima di servire, se ti piace, aggiungi del basilico fresco.