Spuma di fegato con salsa di melagrane e pane croccante, giovedì 24 gennaio, ore 11.35

La spuma di fegato è, per certi aspetti, una versione “elegante” dei classici fegatelli e ha in sé tutta
la toscanità. Richiama fortemente i classici crostini toscani anche per la presenza del vin santo e ci
ricorda le più antiche radici etrusche del nostro territorio per la presenza della melagrana, dei fichi
e su tutto del fegato degli animali allevati come il maiale, l’oca (in aretino ócio) o il pollo.

Ingredienti:
700 gr. di fegato di maiale
150 gr. di grasso di maiale
una carota
due o tre scalogni
una costa di sedano
qualche bacca di ginepro
due foglie di alloro
un bicchierino di vin santo
un pizzico di fior di finocchio
olio, sale e pepe nero

Preparazione:
Taglia il fegato di maiale a pezzi piccoli (circa 30-40gr. l’uno), taglia il grasso di maiale a lardelli
(tipo quelli del salame), taglia la carota, il sedano, la cipolla e lo scalogno a pezzi piccoli e metti
tutto assieme in un tegame dai bordi alti (meglio se di coccio). Aggiungi le bacche di ginepro, il
sale il pepe, il fior di finocchio e le foglie di alloro. Fai cuocere bene (a fuoco non troppo alto e con
il coperchio) senza però che il fegato diventi duro. Durante la cottura, se necessario, aggiungi un
po’ di brodo o di acqua.
Quando la cottura è quasi ultimata aggiungi un bicchierino di vin santo e aggiusta di sale e pepe.
A cottura finita togli le foglie di alloro e passa al mixer o al tritatutto. Si deve creare una spuma
morbida che poi sistemerai in un contenitore da zuccotto o da plum cake da cui poi la sformi in un
piatto (in questo caso fodera lo stampo con la pellicola così l’operazione sarà più facile) oppure
servi la spuma su una ciotola accompagnata da crostini di pane tostati in forno.
Puoi guarnire con chicchi di melagrana e foglie di alloro o, quando è stagione, con dei fichi freschi.
Se hai voglia di fare la salsa di melagrane armati di pazienza e sgrana tre o quattro bei frutti e
recupera il succo spremendo i chicchi con uno schiacciapatate. Aggiungi al liquido ottenuto tre o
quattro cucchiai di zucchero e metti a bollire sul fuoco per una ventina di minuti. A parte ammolla
due fogli di gelatina (8-10 grammi circa) che poi scioglierai nello sciroppo di melagrane. Togli dal
fuoco ed aggiungi tre o quattro cucchiai di panna liquida e la vostra crema diventerà di un bel rosa
violaceo. Fai freddare e poi servila assieme alla spuma di fegato con dei chicchi di melagrana, il
suo sapore acidulo ripulirà la bocca e sarà un bel contrasto con il sapore della spuma di fegato.