I cibi del mercato a “Racconti in cucina”, giovedì 18 ottobre, ore 10.05

I cibi del mercato: grifi, sguanciatura e trippa… all’aretina! Protagonisti dell’appuntamento con Antonietta Milani e i suoi ‘Racconti in cucina’, giovedì 18 ottobre, ore 10.05
Se ci sono cibi che parlano il linguaggio del mercato questi sono i grifi, la sguanciatura e la trippa… naturalmente nella versione aretina.
Il “quinto quarto” della chianina regala i sapori che più caratterizzano le “memorie culinarie” che nella civiltà contadina della prima Valdichiana erano legate al mercato del mercoledì a Monte (Monte San Savino) e/o del sabato ad Arezzo.
Non c’era storia: il giorno di mercato doveva essere bagnato da un bicchiere di vino buono e da un piatto di grifi (meglio se anche con la sguanciatura di vitella) o di trippa!

Le ricette…

I grifi
1 kg. tra grifi e sguanciatura di chianina
carota, sedano e cipolla
3 cucchiai di conserva di pomodoro
vino rosso
olio e.v.o
chiodi di garofano, bacche di ginepro
timo, persia, alloro, sale e pepe nero in grani

Pulisci bene i grifi togliendo tutti i peletti (sempre presenti), lava la sguanciatura e taglia a pezzi non troppo grossi. Metti in un bel tegame di coccio, aggiungi un battuto grossolano di verdure, le spezie e il pepe in grani, un filo d’olio e fai cuocere. Quando le verdure hanno “sudato”, sfuma con un bicchiere di vino rosso che farai ritirare a fuoco brillante. A questo punto aggiungi la conserva di pomodoro sciolta in un ramaiolo di brodo e porta a cottura avendo cura di aggiungere di tanto in tanto il brodo di carne e di mantenere umida la preparazione.
Per un buon risultato è necessaria una lunga cottura perché le callosità dei grifi e la tenace muscolatura delle guance non si addomesticano facilmente. Il tegame di coccio e un bel coperchio che non disperde i vapori, aiutano molto nella cottura lenta e “umida” del piatto.

La trippa
1 kg di trippa lessata e tagliata a striscioline
500 gr. di macinato misto (maiale e vitella)
carota, sedano, cipolla
2 cucchiai di conserva di pomodoro
Sale, pepe in grani, qualche foglia di alloro
olio e.v.o
parmigiano grattugiato e croste

Fai un battuto di verdure e soffriggi in poco olio per una decina di minuti quindi aggiungi il macinato misto e continua a soffriggere per almeno una mezz’oretta. Sfuma con un bicchiere di vino rosso e aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Aggiungi la trippa (che nel frattempo avrai lavato e sbollentato per una decina di minuti in acqua fredda con un pizzico di sale e qualche foglia di alloro) nel sugo (falla scolare bene) e procedi con la cottura per almeno 30-40 minuti a fuoco basso avendo cura di aggiungere anche le croste di parmigiano pulite e tagliate a tocchetti. Aggiusta il sale e ricorda che la trippa deve essere servita calda e con una bella “incaciata” di parmigiano

In entrambi i casi si possono gustare sia al piatto sia racchiusi in un bel panino trasformandosi così in un saporito cibo da strada.