Tornano i cibi della tradizione a “Racconti in cucina”, giovedì 25 ottobre, ore 11.30

Nei ‘Racconti in cucina’ di Antonietta Milani giovedì 25 ottobre, ore 11.30, si parla di Trippa, Crema di zucca con croccantini di pane speziati e semi tostati e Ciaccia co’ l’uvva!!!

La trippa
1 kg di trippa lessata e tagliata a striscioline
500 gr. di macinato misto (maiale e vitella)
carota, sedano, cipolla
2 cucchiai di conserva di pomodoro
Sale, pepe in grani, qualche foglia di alloro
olio e.v.o
parmigiano grattugiato e croste

Fai un battuto di verdure e soffriggi in poco olio per una decina di minuti quindi aggiungi il macinato misto e continua a soffriggere per almeno una mezz’oretta. Sfuma con un bicchiere di vino rosso e aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Aggiungi la trippa (che nel frattempo avrai lavato e sbollentato per una decina di minuti in acqua fredda con un pizzico di sale e qualche foglia di alloro) nel sugo (falla scolare bene) e procedi con la cottura per almeno 30-40 minuti a fuoco basso avendo cura di aggiungere anche le croste di parmigiano pulite e tagliate a tocchetti. Aggiusta il sale e ricorda che la trippa deve essere servita calda e con una bella “incaciata” di parmigiano

La trippa si può gustare sia al piatto sia racchiusa in un bel panino trasformandosi così in un saporito cibo da strada.

La zucca dei morti

Crema di zucca con croccantini di pane speziati e semi tostati (anche per i vegani) – dosi per 4/6 commensali

Ingredienti:

800 gr. di zucca

400 gr. di patate

700 cc. di brodo di verdure

2 scalogni

1 porro

olio e.v.o.  sale e pepe

50 gr. di semi di zucca tostati

per i non vegani parmigiano

Preparazione

Pulisci la zucca e le patate e falla a dadini che metterai in una casseruola grande con lo scalogno, il porro tritato e l’olio. Fai cuocere circa 20 minuti facendo attenzione che non brucino (soprattutto lo scalogno e il porro). Aggiungeti di tanto in tanto il brodo e porta a cottura. Riduci le verdure in crema con il mixer a immersione o con il passaverdure per renderla omogenea. Aggiusta il  sale e se piace una spolveratina di pepe e servi con il pane croccante e qualche seme di zucca tostato.

Per i croccantini: Prepara un battuto di salvia e rosmarino che aggiungerai al pane tagliato a dadini (per questa preparazione circa 400 gr.)- Metti il pane e le spezie in una teglia da forno, condisci con un po’ d’olio e il sale quindi fai tostare a forno ben caldo. Servi la crema caldissima con a parte i croccantini e il parmigiano.

Tostatura dei semi di zucca: I semi possono essere tostati in una padellina sulla fiamma viva oppure in forni per pochi minuti intanto che tosti il pane. Fai attenzione perché la tostatura richiedere poco tempo ma molta accortezza.

Vellutata di zucca con croccantini di pane speziati e semi tostati

 Ingredienti:

800 gr. di zucca

700 cc. di brodo di verdura

200 gr. di besciamella

2 scalogni

1 porro

150 cc. di panna da montare fresca

parmigiano

olio, sale e pepe

Una variante più ricca e un po’ più grassa perché è prevista l’aggiunta di besciamella e di panna che però segue la preparazione della precedente fatta esclusione per le patate.

Pulite la zucca e falla a dadini che metterai in una casseruola grande con lo scalogno, il porro tritato e l’olio. Fai cuocere circa 20 minuti facendo attenzione che le verdure non brucino (soprattutto lo scalogno e il porro). Aggiungi di tanto in tanto il brodo e porta a cottura. A questo punto aggiungi la besciamella e, con il mixer ad immersione o con il passaverdure, rendi la crema omogenea. Aggiungi la panna e aggiusta di sale . Fai bollire ancora una decina di minuti facendo attenzione che non attacchi.

Ciaccia co’ l’uvva …

Ingredienti

500 gr. di uva nera da vino

500 gr di farina tipo “o” ma se hai la possibilità usare quella di grani antichi macinata a pietra sarà ancora meglio.

20 gr. di lievito di birra

1 bicchiere d’acqua

100 gr. di zucchero

1 cucchiaio di strutto

1 cucchiaio di miele

olio extravergine d’oliva

sale, rosmarino a piacere

Preparazione

Prepara il lievitino in una ciotola con un bicchiere d’acqua tiepida, un cucchiaio di miele, il lievito e una manciata di farina. Lascia riposare per una mezz’ora. Metti la farina nella spianatoia a fontana e aggiungi il lievitino, lo zucchero, una presa di sale, quattro cucchiai d’olio d’oliva e lo strutto. Impasta e poi lascia riposare la pasta ben coperta in un luogo caldo per almeno un’ora ma se non hai tempo di fare l’impasto, vai nella tua panetteria e comprala già fatta che non è peccato.

Quando l’impasto ha lievitato, dividilo in due parti e senza lavorarlo troppo (altrimenti perderebbe l’aria incamerata durante la lievitazione) sistemane una parte in una teglia facendo debordare la pasta dalla teglia, aggiungi l’uva lavata e asciugata (lasciane 1/3 per la copertura finale della schiacciata), una manciata di zucchero e un filo d’olio. A parte stendi la pasta rimanente e ponila delicatamente sopra il primo strato. Chiudi i bordi in modo che durante la cottura il succo dell’uva non fuoriesca e, con la punta delle dita, compatta delicatamente. Cospargi la pasta con l’uva rimasta, spolvera con lo zucchero ed aggiungi un filo d’olio e, se piace, qualche ago di rosmarino. Lascia lievitare di nuovo per circa 20 minuti e cuoci in forno a 180°C per circa un’ora. Lascia intiepidire e servi.