“Salcicci o rocchi co’ le pulezze”, giovedì 10 gennaio, ore11.35

Mese magico gennaio, rappresentato da sempre con una testa a due facce: l’una vecchia e barbuta rivolta
verso l’anno passato, l’altra giovane e riccioluta rivolta verso l’anno appena cominciato.
Mese terribile, generalmente il più freddo dell’anno. Mese entro il quale doveva compiersi il rito crudele
dell’uccisione del maiale ma anche ricco di speranza perché il cibo “per svernare” era assicurato e l’infilata di
salami e finocchione, le gote e i rigatini, i prosciutti e le spalle ben speziati, salati e pepati, ornavano e
profumavano cucine e cantine delle nostre campagne…
E poi le corone di salsicce e di buristi e fuori, nei campi gelati, le pulezze, quelle belle foglie che in inverno
colorano i campi di un bel verde brillante e in primavera lasciano il posto al giallo intenso dei fiori e
nascondono sotto terra quei bei rapi bianchi “de Chiana” che hanno fatto speciale la carne della Chianina
(ma anche attribuito stoltezza a molti).
Le gelate notturne, ora, hanno ammorbidito la ruvidezza delle foglie e sono perfette per accompagnarle ai
“salcicci” che qualcuno chiama “rocchi” …

Ingredienti per 4/6 persone
2,00 kg. di pulezze crude (ma anche di più vanno bene)
1 “salciccio” (meglio due) a testa
qualche pomodorino fresco
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
2 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe q.b. o peperoncino,
Preparazione
Ruschia bene le pulezze (cioè privale della dura costola centrale), lavale bene e mettile a cuocere in una
pentola grande quando l’acqua bolle. Aggiungi un cucchiaio di bicarbonato di sodio che servirà ad
ammorbidirle e a togliere l’amaro, falle bollire per circa 15 o 20 minuti quindi scolale e strizzale formando
delle palle della grandezza delle tue mani. Fai soffriggere in una padella l’aglio con l’olio (o con un cucchiaio
di strutto dei fegatelli se vuoi farle alla maniera antica) e aggiungi i pomodori pendolini divisi in quattro e, se
piace, una punta di peperoncino. Aggiungi i “salcicci” detti anche Rocchi (in Valdichiana la salsiccia cambia
genere e il sostantivo da femminile diventa maschile) privati della pelle che farai rosolare per circa 10 minuti.
Su un tagliere batti e taglia finemente con un coltello le “pulezze” strizzate ed aggiungile nella padella quindi
prosegui la cottura in modo che la verdura s’insaporisca e si omogenizzino i sapori. Aggiusta il sale e il pepe
e servi caldo con delle fette di pane abbrustolito
Una variante è quella altrettanto saporita eseguita con le fette di rigatino o di gota in sostituzione delle
salsicce.
Per chi ama i sapori forti si possono usare le fette di carne salata e stagionata altrimenti è eccellente anche
con i pezzi freschi.